domingo, 13 de janeiro de 2013

Arroz parboilizado


O arroz, dentre os cereais cultivados, se destaca por ser alimento básico da maioria da população em várias regiões do planeta.


O grão inteiro é constituído por diversos tecidos, que apresentam estrutura, composição química e funções diferenciadas.

A casca é constituída principalmente por minerais e celulose. 
O pericarpo (farelo) é composto pelas camadas que envolvem o endosperma amiláceo do grão de arroz, sendo rico em proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais. 
A camada de aleurona é formada pela parte externa do endosperma, que é fonte de carboidratos, representados principalmente pelo amido, que se encontra presente na forma de amilose e amilopectina.
A variação nos teores de amilose e amilopectina não afeta o valor nutritivo do arroz, mas tem influência nas qualidades culinárias, sendo que, quanto maior for o teor de amilose, mais secos e separados ficarão os grãos depois de cozidos.


A parboilização, de acordo com a legislação brasileira, é um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável com temperatura acima de 
58° C, seguido de uma gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

Durante a maceração efetuada, a água utilizada migra para o interior do grão arrastando compostos hidrossolúveis e propicia também um meio adequado para a gelatinização do amido, que ocorre durante o cozimento.
 Com a posterior secagem, o grão do arroz torna-se mais resistente.



Este processo tem sido largamente utilizado como uma das formas de minimizar a quebra dos grãos durante o beneficiamento, 
evitar a remoção excessiva de compostos importantes
 do ponto de vista nutricional 
(para ficar branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrada a maior parte dos minerais e das vitaminas) 
e resultar em um produto com melhores condições de conservação e características sensoriais agradáveis.

 Contribui, ainda, para o aumento dos teores de proteínas no grão e formação de amido resistente, que é semelhante às fibras insolúveis e previne a constipação intestinal por aumentar o bolo fecal e reduzir o esvaziamento gástrico. 


As principais vantagens deste arroz em relação ao polido são: maior teor de vitaminas e minerais; fica sempre soltinho; apresenta maior rendimento; requer menos óleo no cozimento; é mais prático, pois dispensa a lavagem antes do preparo; conserva-se por mais tempo e pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades 
(pra mim que moro sozinha esta é uma grande vantagem!).

6 comentários:

  1. Com reação a Calorias, pode- se dizer que a quantidade de Kcal em 100g deste arroz, é menor do que a do arroz branco (normal) em 100g?

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  2. Não. 100g de arroz cozido, branco ou parboilizado, têm, em média, 130 Kcal.

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  3. Valeu, Ana Paula! Acredito que tirei minha dúvida sobre eles crus ou cozidos.

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  4. Oi Francisco!
    Fique sempre à vontade para perguntar quando tiver qualquer dúvida.
    Será um prazer esclarecê-las!

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  5. 50g desse arroz tem quanto gramas de carboidrato?

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    1. Oi, Thi.
      Em 50g, aproximadamente, 40g de carboidratos (o que significa cerca de 160 Kcal).
      Se tiver mais qualquer dúvida, fique à vontade para perguntar.

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